宿舍谈吃

vaneswh — Mon, 06 Apr 2009 14:31:23 +0000

翻阅《雅舍谈吃》的过程就是和自己的哈喇子做斗争的过程，并且，我热心的劝告，腹中饥肠正辘辘人士勿近，否则那“空城计”一唱起来很可能一发而不可收。
吃这个话题实在大众，谁人没有一两道爱吃之菜?即使“吃经”没有梁先生丰富，也不妨碍黄毛小儿如我跳出来胡扯八道一番；只是吃的个中滋味，实无法与他人分享（此时“酒肉朋友”也许可例外），确是不刊之论。
我的家乡在那传说中的鱼米之乡，也就是淮扬菜系覆盖的范围之内。要问我经典的淮扬菜有哪几道，嗬，我还真答不上来。但是从小到大的吃食，总归是牢牢刻在记忆里的。家乡人好吃懒做的名声在外，具体的表现是：街上饭馆极多——无论是简陋的路边摊，还是上档次的星级饭店，几乎都能看到满满的吃客。
从早点说起，蟹黄汤包和烫干丝是绝对不能忽略的。长三角地区的包子一向有名，从上海的小笼包到扬州的五亭包子都不是盖的。至于蟹黄包是不是泰州独有，那我也不能肯定。和所有的汤包一样，蟹黄汤包具有皮薄、汁多（根据汤汁多少，可分全汤包和半汤包）的特点，另外顾名思义，其重点在馅内。量足的包子，会有指甲盖大小的蟹黄和着肉馅。一口咬下去，蟹黄的鲜美、肉泥的入口即化、汤汁的润滑，会让人欲罢不能。只是看过价钱之后，估计你舍不得吃第二个（全汤包20元/只，半汤包10元/只，这还是我小学时代的价格）。烫干丝大概也是淮扬菜系特有的吃食，把白豆腐干先开片再切丝（必须手工完成），用开水烫泡装盘，然后用芽姜切成细丝，覆于盘顶，干丝洁白，姜丝金黄，或加火腿丝、笋丝、口蘑丝、银鱼丝、蛋皮丝、鸡丝不等，浇上黄豆酱油和纯香小磨麻油，一经拌和，五彩缤纷，一碟食毕，齿颊留香。
但我最喜欢的几道菜还是妈妈的爱心家常菜：一曰“鱼茄”，一曰“韭菜鸡蛋粉丝派”（名字都是我自己胡绉的）。所谓的“鱼茄”并没有鱼，原料是简简单单的小紫茄。一般茄子的常用做法是浸油爆炒，油越多越好吃。而我妈自创的“鱼茄”，是把茄子去皮、对切、开花刀之后蒸熟，在等待的过程中备好汤料（将肉末、青椒末、姜末、蒜末混合炒匀，入调料，加水），最后把汤汁一股脑盖在蒸好的白白嫩嫩的茄子上头，入口绵软，风味独特。至于“韭菜鸡蛋粉丝派”，馅是极普通的：韭菜炒鸡蛋，再加上切好的粉丝段（我疑心加粉丝也只是为了口感更好）；妙就妙在那饼上——用平底煎锅煎出来的薄煎饼，极酥脆，两块饼夹着平铺的一层馅，封好四周之后卷起来吃另有一种情趣。这道点心的食用期实在不长，只能趁热吃，凉了之后便酥脆全无了。
还有不能不提到的银杏，我从小到大接受的教育都是“泰州是银杏之乡”，并对此深信不疑——农村里几乎每家门口都有一两棵银杏树；直到进了大学我才发现，山东某市也自称是“银杏之乡”，这时恍然大悟：“XX之乡”，谁说谁是喽。银杏味苦，可入药，具体对什么病有好处我真不清楚。我们本地的做法有两种：一是糖炒——把白砂糖融成稠稠的糖汁，银杏被包在糖汁里，苦味也就消了大半；一是盐爆，我妈都是把带壳的白果直接扔到微波炉里，待噼里啪啦爆开之际，端出撒盐，味道也不错。
跨入大学门槛，我等于是南下近1000公里，闯入一个文化、风俗习惯迥异的陌生世界。在吃上面，直接从淮扬菜系转战闽粤菜系（说法有点夸张，其实如梁氏所言，当前各大菜系早已不再泾渭分明，而是互相融合了）。有人说淮扬菜的一大特点是甜，要我说，谁甜都甜不过闽菜。确切的说，我对闽菜也不了解，如今食堂的菜根本没有地区特色，但从闽南的小吃中还是“管中窥豹，可见一斑”的。
提到厦门小吃，烧仙草、馅饼、麻糍、花生汤、海蛎煎、沙茶面、土笋冻…这些名字几乎可以脱口而出。我第一次吃烧仙草的时候，吃及一半就不行了：实在甜得腻人。烧仙草以龟苓膏为主料，打的是清热、降火的旗号，但里面加了太多的糖，清热功效早就相抵了吧。上文提及的一行名称，除了海产品相关，其余均为甜品，“闽食”之甜所言不虚。鼓浪屿的馅饼，胜在饼酥，和我家乡的黄桥烧饼有异曲同工之妙。黄桥烧饼的外皮由很多层薄皮累积而成，每一层都被油炸的透彻，因此酥松，也许馅饼也是同样的流程?麻糍则是用糯米制成，内包有碎芝麻、细砂糖、花生末调成的馅，外面再裹上一层芝麻衣，倒也没什么特别。花生汤当以黄泽和的最为有名，花生大概是用文火慢煮良久，煮到似烂非烂的地步，很像煮红豆/绿豆汤时豆子壳破瓤出的感觉，那种甜也仿佛能从心底一直涌出来。
我想重点说说的是厦门小吃里的肉粽和春卷，这两样东西不是闽南特有，但是闽南的做法却很独特。在我的家乡，粽子按馅来分可有白粽、红豆粽、蜜枣粽以及肉粽，每种馅都非常单一，大把的或红豆或蜜枣或红烧肉掺杂在糯米中；厦门的粽子似乎只有肉粽，而且馅料可不只有肉这么简单，混有栗子、干贝、香菇、虾仁等丰富配料，看着就让人食欲大增。春卷也应是全国分布的物什儿，我小时吃的都是细长条状，内包韭黄肉丝馅（一般馅还是勾过芡的），入锅炸至金黄；厦门春卷则粗壮许多，直接用一张大皮，包上调好的菜馅，加入少许花生酥，卷起即可大吃。只不过我对这种又甜又咸的玩意儿不怎么感冒，一般吃一个就会感到很饱。
不知不觉已胡扯一大篇，也该就此停笔。梁先生在他的书斋里整理吃的心得，写成《雅舍谈吃》；我在我的宿舍里乱侃我的口舌之欲，权作《宿舍谈吃》。一字之别，雅俗立现……

Vane Talk » Liang Shiqiu

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